|
在顺德流传着这样的一句话：“宁可食无肉，不可食无鱼”，可见顺德人的好吃鱼是出了名的。吃鱼不仅分时节，就连吃法也细分出了八种：全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食。而在酿食之中最为著名的一道菜，就要数“家乡酿鲮鱼”了，它曾被评为2015全民最爱十大顺德菜之一，就连名厨美食竞技节目的《名厨争锋》都拿出了这道菜来让谢霆锋和加拿大名厨David Rocco进行创新比拼呢。
谢霆锋在根据酿鲮鱼做创新菜式
有首诗对家乡酿鲮鱼是这样称赞的：脱胎换骨见刀工，煎酿鲮鱼自不同。但嚼无妨宜老幼，鲜甜可口味香浓。这里体现了家乡酿鲮鱼的三个绝妙之处：一绝为让鲮鱼脱胎换骨、改进滋味的智慧光芒；二绝为刀工精细、剥出皮囊而保持头尾相连，丝毫无损；三绝是酿馅后在原汁、二汤和味料的滋润下的慢火焖炖，最终形成了味道香浓、质地腍滑的佳肴。而这其中的绝活其实是有典故的呢。
【美食故事】
据传清代顺德有位妈姐，在省城扭计师爷家做女佣。扭计师爷的儿子是个智商不高而又饮食挑剔的奄尖大少。为了满足奄尖大少爱吃鲮鱼的口腹之欲，又免其遭受“鲠骨”之苦，妈姐创造性地把镜鱼剥出皮囊，起去骨，酿回其肉糜，保持其原形，加前焖，既续鱼鲜爽之长，又避骨多易“鲠”之短。
而在现代，顺德容桂的叶柏松、叶苑馨父女也将这一道顺德名菜进行了创新和传承。在《寻味顺德》的记录中，叶柏松将自己的拿手菜鲮鱼酿苦瓜、酿辣椒传授给了14岁的女儿叶苑馨。这道新式酿鲮鱼在细腻鲜美的基础上加上了苦瓜辣椒的爽脆，显得更为着实诱人。叶柏松将他在母亲那里学来的厨艺，传授给了他的女儿，他希望能将自己的厨艺一代一代地传下去，而这就是顺德“全民皆厨”的意义。
【美食做法】
1.将鱼去鳞，鱼肚切开，把内脏挖出。
2.在鱼肚切口1cm处用刀划开，但不要划太深，不要弄破鱼皮。
3.用手把鱼肉和鱼皮分开（鱼皮撕离鱼肉），在鱼尾4—5cm处把鱼肉切断，不是把整条鱼尾切断，只把里面的鱼肉切开就行，鱼头那边尽量把鱼肉和鱼皮都分开，连着的鱼骨切断。
4.上面的步骤完了后，鱼就中间剩一张皮了。
5.把挖出的鱼肉和鱼骨分开，鱼肉切成鱼片，再切成鱼肉糜。
6.加适量的盐，油，砂糖和生粉，用手把鱼肉糜揉均匀，揉到起胶就行。
7.胡萝卜荸荠木耳都切成小丁，和肉糜鱼肉糜加在一起，用手揉成一团。
8.再把肉泥酿进鱼肚里，要塞满塞到鱼肚鼓起来就好，然后放冰箱里冷藏半小时左右。
9.酿好的鱼还是整条的形状。
10.冷藏好的鱼拿出来放平底锅放油煎至金黄色，然后放适量的水，耗油，盐，鸡粉和糖炆煮至熟就可以出锅了，切段上碟再把汁淋上即可。（放点葱花香菜会更香哦）
来源：顺德城市网
| 
发表于 2019-1-5 11:33
