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“蒸”是顺德厨师普遍擅长的烹调技法，它在勒流厨师手里衍生出无数新颖的形式。从所用的作料和风味来分类，就有“荷香蒸”、“枣香蒸”、“梅酱蒸”、“柠檬蒸”、“啤酒蒸”、“豉汁蒸”、“豉姜蒸”、“虾酱蒸”、“姜汁蒸”、“梅子磨豉蒸”、“上汤蒸”、“XO酱蒸”、“酸笋蒸”、“竹叶蒸”、“杞子蒸”、“虫草蒸”......光是“荷香蒸”，又分有“下垫上盖蒸”、“包裹蒸”、“作盖蒸”之别。
此外，勒流厨师还另辟蹊径,把菜蔬也列入“蒸”的范围,什么“蒸胜瓜”、“蒸水瓜”、“蒸茄瓜”、“蒸酿芥胆”等，令人口味一新，味道别具一格。勒流厨师擅长蒸技的典型例子是"阿教蒸鱼"。国家高级烹调技师汤财教的蒸鱼绝活, 被称为“阿教蒸鱼”, 极具魅力, 成为00年代时北京人“去顺峰, 吃海鲜” 的动力之一。此外，勒流的“清蒸爽滑水蛇丸”、“秘制蒸鲟龙丸”等创新菜式也得到了众多美食家的推崇。
“翡翠云耳蒸斑卷”
这道菜是将名贵的东星斑起肉切双飞，并卷以火腿、冬菇，下以精选的云耳垫底。火腿、冬菇的香味融入鱼中，云耳的爽脆让这款菜的质感更加丰富。这道菜曾经还在顺德美食节中获奖。
“铝盘蒸鸡”
此菜选用农家走地鸡，割去相对粗糙的鸡脯肉，起去硬骨，把鸡肉切骨牌件，配以和味的大头菜，清甜的红枣，脆嫩的葱白，嫩黄微辣的姜茸同蒸到刚熟即成。美食家评论说：广东人执着的所谓“鸡味”，得以在最短时间里被热力尽逼出来，品尝完。
“秘制蒸鲟龙丸”
“秘制蒸鲟鱼丸”远离了鲟龙适合蒜蒸、红烧的惯例，制作而成的鱼丸不仅巧妙的解决了难入味的问题，而且吃起来更有鲜味，更加有口感。
来源：顺德城市网
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发表于 2019-4-19 08:23