顺德人做鱼肚，真有一手！

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　　人们吃鱼肚一般都是随鱼肉一起清蒸或者烹炒，极少会把鱼肚拿来做单独做菜，然而，顺德人就不一样了。

　　顺德人爱吃塘鱼，善烹塘鱼。顺德人宰杀大条的塘鱼时，往往摘出鱼泡，将其表面银白色的筋膜撕出，晒干，收藏，称之为“鱼肚”，顺德人一般以“淡水鱼肚”名之。

　　淡水鱼肚虽然体型细小而薄，质量比不上黄鱼、貌鱼、黄唇等鱼肚，但经过松发处理之后味美可口，富含胶质，对人体有滋补强壮、养血补气、养颜益精的作用。妇女产后吃这种鱼肚炖鸡，不但可使精神、体力很快恢复，而且能预防产后风。

干鱼肚的松发是颇讲技巧的

　　1、先把鱼肚猛火油炸至发胀，然后慢火浸炸至透心（其标志是一拗便脆而易断），假若自始至终猛火炸之，就容易把外皮炸焦，此时若仓促捞起，则心未炸透，水发时就会泻身，内韧，切之不断。

　　2、炸好捞起时因鱼肚已身脆，要用两只爪篱夹住，趁热凌空抖落余油，否则含油过多，清洗就困难了。

　　3、油发后滤干，待凉后水发，加入食用碱水，用清水洗去油腻，用白醋加清水浸洗，以去清碱味并起增白作用。

　　4、再用清水漂清醋味，挤干，用沸水泡过，滤干，然后用二汤滚煨，赋予内味，就可以入烹了。

　　顺德人做鱼肚，除了擅长做干鱼肚之外，还擅长做各式各样的鱼肚。

淡水鱼肚最宜烩制汤羹

　　例如，切丝制成鸡丝烩鱼肚；与猪肉丝、冬菇丝、竹笋丝相配，可制成三丝烩鱼肚；此外，金粟鱼肚羹、鸡蓉鱼肚羹都是妙品。

鱼肚还可以用于扒、炒

　　例如清汤鱼肚、鸡丝扒滑蛋鱼肚、滑蛋炒鱼肚等，都鲜嫩香滑，色泽清雅，出品不俗。

　　有趣的是，淡水鱼肚切块后在汤中半沉半浮，宛如白云，恍若风帆，例如吉祥菜“客似云来”“一帆风顺”，诗词菜“风正帆悬”等都用到鱼肚。

　　物尽其用，顺德人这些鱼肚的烹饪方法，你都记住了吗？



来源：顺德城市网

中雅房产-王英俊

好食到不可以停嘴，太让人抵挡不住！