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岳母鸡。
鱼和鸡，是顺德人餐桌上的常客。网络曾流行这样一个段子：没有一条鱼能活着游出顺德，没有一只鸡能活着走出顺德……这个城市不仅全民爱吃,还能把这两道食材吃得花样百出。在顺德合意来生态农庄，一盘色泽金黄、散发着令人垂涎味道的“岳母鸡”、一盘双皮奶蒸桂鱼卷，已足够能将顺德厨师匠心独运的工匠精神展现得淋漓尽致。
论吃鸡，有谁不服顺德人?
“食出真味”是顺德人的一贯追求，中华餐饮名店、顺德合意来生态农庄已经在这条道路上坚守了16年。在龙江，合意来农庄是顺德传统菜的代表，每逢节假日，不少港澳乡亲会寻来合意觅食，就是为了吃上那一口儿时的传统味道。
他们首选的就是这道点菜率最高的“岳母鸡”。“无鸡不成宴，无鸡不开席”。吃鸡,可以说是中华饮食的重要传统之一。顺德人吃鸡，强调“鸡有鸡味”。顺德制作鸡肴，佐料不会放太多，是为了保持鸡肉原有的香味。所以在鸡肉选材方面非常考究。鸡肉一定要选走地鸡，以生长130天到150天之间最好，太老和太嫩吃起来都没有脆滑的口感。
顺德名菜“凤城四杯鸡”人人悉知，三黄鸡与糖、酒、油、酱油紧密接触后，皮爽肉滑，汁浓甘香，幻化出摄人心魄的魅力。“岳母鸡”实则是一道古法四杯鸡菜肴，鸡皮脆肉滑，香醇馥郁，让人回味无穷。
这是一道古法四杯鸡
中国烹饪大师、广东烹饪大师、顺德名厨麦健伟是合意来行政总厨，在麦健伟看来，四杯鸡的古法烹制就是“岳母鸡”。“岳母鸡”采用粤菜传统技法之煀，“煀”是指将食材略微煎香，加上姜葱等香料料头同汤水，慢火煮熟，令香料香味与食材互相融合，更加惹味。
“岳母鸡”名字的背后还有一段典故。“岳母鸡”的创制作者是大良桥珠酒家厨师龙华师傅。当时，正值抗美援朝战争时期，顺德社会各界有钱出钱、有力出力，奋力支援前线。龙华师傅用“煀”的技艺方式发挥所长，制作了这道菜。菜中用金针菇象征岳母刺字、用云耳代表贤母的教诲回响在儿子耳畔，以岳母刺字教子精忠报国的故事为这道古法四杯鸡命名，以激励中华儿女保家卫国。
提到传统老菜，原只蒸酿斋椒，曾是顺德人餐桌上的家常菜，也是合意来的招牌菜式，更是龙江的十大名菜之一。斋椒是将豆豉、黄豆芽、马蹄、韭菜、蒜头等几样食材剁碎酿入青椒蒸制，再淋上芡汁，与传统的酿辣椒相比，更加爽口开胃。目前，合意来保留了20-30道顺德传统菜式，其他菜式则会根据时令进行调整、改进、创新。
与时俱进的“双皮奶蒸桂鱼卷”
随着顺德这块“世界美食之都”金字招牌的不断擦亮，合意来也迎来了不少外地食客。
一道迎合现代人口味的“双皮奶蒸桂鱼卷”受到食客的推崇。这是一道创新菜，用咸味的双皮奶打底，待蒸至八成熟时再放上桂花鱼片卷和火腿丝，继续上屉蒸两分钟后，出炉淋上勾芡。菜式鲜美滑嫩、口感层次丰富，健康清淡，老少皆宜，因此它又有一个名字叫做“全家福”，这也是合意来菜式创新、创意的体现。
合意来的老板周总感叹，16年间，自己看到了顺德餐饮事业的蓬勃发展，更见证着顺德人的口味的变化。周总说，如今，见多“食”广人们的味蕾越来越敏锐，他们固然喜欢“老味道”,但也乐意为高大上的新美食体验“埋单”，并且开始追求“吃得健康”“吃得绿色”“吃得便捷”“吃得多样”，以从饮食中寻求更多精神的满足与愉悦。
作为行政总厨，麦健伟也一直在尝试将新的食材用顺德传统的烹饪方式进行推陈出新，以迎合现代人的健康、养生的饮食风尚和多元化的口感。“比如，现在注重健康养生，将肥腻的猪蹄用莲子、瑶柱、花生、白果、香菇等八类健康营养的素料做料底，做成一道八宝酿圆蹄。”
工匠精神是顺德美食的生命力
“从古至今，我们做手艺的就得守规矩，这个规矩的核心概括起来就是：精益求精，扎扎实实练好真本领。”采访过程中，麦健伟一直强调：顺德菜的制作过程最能体现“工匠精神”。
在他看来，从用料的严格、刀功的精准、佐料的配比，再到火候的拿捏、器皿的选择；从就地取材，再到“不时不食”……工匠精神也是顺德合意来生态农庄等顺德大大小小的餐饮企业保持生命力的根本所在。“比如食物的选材在一定程度上决定了食物的本味,马虎不得。”而在合意来生态农庄，有130亩面积场地养鸡、种植果树、蔬菜，保证了最新鲜的食材直供到餐桌上。
与此同时，探寻与追求，从未止步。合意来作为龙江饮食协会会长单位，也会带队外出交流、学习，周永雄走过世界很多地方，品尝过各大菜系，以求顺德菜的融合与创新。周总表示，未来，顺德合意来生态农庄将遵循健康原则,尊重食材的本质,回归自然,同时，又会在传统基础上进行改良、创新。“得到食客舌尖上的认可，是我最有满足感的事，也是我未来努力的动力。”
来源：顺德新闻网-珠江商报
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发表于 2019-8-12 11:10
