本帖最后由 欧阳@顺德人网 于 2019-8-22 11:33 编辑
北滘香芋扣肉 香芋扣肉是广东地区汉族客家名菜之一，此菜在清代嘉庆年间已在民间出现，20世纪30年代初已广为流传，到50年代为餐馆引入，始登大雅之堂，逐渐成为名菜。对于顺德街坊来说，香芋扣肉既是一道家常菜，但其又承载着街坊对中秋节日的记忆。
在过去，顺德的大小宴会上几乎都少不了香芋扣肉这道菜。一般地说，男席上设发菜圆蹄，女席上相应的菜式就是香芋扣肉。特别在中秋佳节，几乎每家每户的餐桌上都会有香芋扣肉，顺德人称之为“中秋叠肉”。在顺德，香芋扣肉以北滘所制最佳，故称“北滘香芋扣肉”。
与广州的白（猪）皮扣肉不同，顺德流行的是绉纱（猪）皮扣肉，猪皮色红，体现喜庆色彩。有诗咏香芋扣肉：“喜庆中秋治馔忙，家家肉扣芋头王。闻香应悔偷灵药，指动嫦娥独举觞。”
为什么“北滘香芋扣肉”能够在顺德成为香芋扣肉之王呢？关键是选材与制作细节。在选材上，北滘香芋扣肉所用香芋，是有“芋头之王”美誉的荔浦槟榔芋，它粉糯，香浓。
在制作细节上，北滘香芋扣肉有两个不容忽视的细节，一是用沸水把五香肉滚过后，要趁热在猪皮上涂以老抽，使之上色；二是炸五花肉前要在猪皮上均匀地扎上针孔，方便猪皮内的动物胶部分排出，这样炸过的五花肉，皮内会出现众多蜂窝状小孔，烹好后外皮收缩而呈绉纱状，成品更焾滑好睇。
北滘香芋扣肉成品色泽铁红，肉质烂而不糜，荔芋软糯，肉富芋味，芋富肉香。香芋吸收五花肉的油和肉味，五花肉带有香芋的芳香，甘香可口。滋味相得益彰，而且荤素结合，“肥”“瘦”互补，成为烹调中物料相配的一个典范。
香芋扣肉
材料：五花肉750g，荔浦槟樃芋头600g，豆腐乳2块，八角1枚，大蒜2瓣，生抽30ml，老抽15ml，料酒15ml，白糖5g，油30ml，水淀粉30ml，盐少许。
做法：
1.五花肉洗净放入锅中，加水烧锅，煮至七成熟，捞出沥水，趁热用适量的老抽涂抹在猪皮上，并用竹签（钢针）在猪皮上均匀地扎小洞。
2.芋头去皮洗净，切成0.5cm厚的片，起油锅，将芋头片放入炸至微黄，捞出。
3.将五花肉块放入油锅，炸至金黄色，捞出放入冷水中浸泡，泡至肉皮起皱即可。
4.将五花肉切成0.5cm厚的片。
5.将大蒜切碎、八角拍破切末，将豆腐乳、蒜末、八角末、料酒、生抽、老抽、盐、白糖和油混合，调成料汁，备用。
6.将切好的五花肉片和芋头片放入料汁中拌匀，再将肉块肉皮朝下、与芋头块相间排在大碗里，淋入剩余的料汁，入蒸锅大火蒸60分钟，至肉片和芋头片软烂，取出反扣在盘中。
7.将扣肉蒸出的汤汁倒入炒锅，加少许水和老抽煮开，调入水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可。
一道家常版的香芋扣肉就完成了！
来源：顺德城市网
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