本帖最后由 error 于 2020-3-28 17:42 编辑
主要材料
主料:走地鸡一只
辅料:大头菜、葱
调料:酒、盐、砂糖、生粉、生油
制作过程1.将鸡砍开,把筒骨去掉。
(小妙招:起肉时,从鸡的关节位切开,这样起出的肉会与筋相连,当受热时筋会收缩,鸡肉就会自然卷起,蒸出来的鸡卖相和口感才会更好。) 2.鸡腿、鸡翅位置砍成五份; 3.头菜切丝; 4.放入料酒、盐、砂糖搅拌,让鸡肉出汁,再放生粉、生油搅拌; 5.蒸鸡时,统一鸡肉向上,鸡皮向下均匀铺开,再铺上头菜; 6.开水后下锅,蒸5分钟后铺上葱段。(小妙招:蒸鸡时要开水下锅,这样会缩短鸡肉的受热时间,蒸出来的鸡肉会更鲜嫩爽滑。)
名菜小资料
污糟鸡初名“润皮鸡”,因店主绰号而得名。店主姓康,在顺德大良高坎路旁开了一家小饭店。在饭店后面的菜地圈养了一些鸡味很浓的走地鸡,店主将靓鸡随宰随蒸,并且割去相对粗糙的鸡胸肉,起去硬骨,把鸡肉切成骨牌件,所以成菜骨软肉滑。另外,配料专挑自然、原始、土得掉渣的物料,最有特色的是桂洲(今容桂)农家种植、腌晒的溏心淡口大头菜(亦称“江南正菜”),以突出乡土风味,有利于引出鸡肉鲜味,同时也不会因为太咸而掩盖鸡味。把鸡件薄薄地均匀平铺(不重叠)在大盘上,放入农家大灶上隔水蒸熟。这些金属大盘传热性能好,仅蒸5分钟就能出锅,使广东人执着的所谓“鸡味”,得以在最短时间里被热力尽逼出来。加上木质锅盖独有的吸水性能,不让蒸馏水滴落到鸡肉里。
“污糟鸡”所谓“污糟”,其实是似贬实褒,似拙实巧,返璞归真,表现顺德厨师苦心经营的一种农家风味。 摘自——《食典寻源》
来源:顺德厨师协会
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