都说“食在广州，厨出凤城”，顺德厨师不仅对牛奶制作有独到的想法，对鱼肉的花样改变也深得人心。除了牛奶、鱼肉，这期小编还想带大家看看顺德人对鸡的偏爱。
油、酒、糖、酱油，这四种便是构成四杯鸡的主要酱料。
四杯鸡的成名，是顺德无数人心血和经验的结晶，并不是某人心血来潮或灵光一现的产物。最重要的因素是它食味调和。一杯油，给鸡带来了特有的香气，；一杯浅色酱油(生抽)，给鸡肉带来了棕红鲜艳的色泽和清而不淡、鲜而不浊的美味；一杯酒，酒中的醇类和鸡肉中的脂肪酸、有机酸、无机酸等在烹调过程中产生酯化反应，生成不同香型的酯类物质，从而产生强烈的香气，令人闻之垂涎；一杯糖，其甜味能够起到调和各味、增鲜、解腻和增香作用，这杯糖使四杯鸡在食味上超过三杯鸡，体现了顺德厨师在调味上的高明之处。
正如唯灵先生所说： “四杯作料缺一不可，真正达食味调和的境界。”
2000年，万怡酒店用“凤城四杯鸡”接待来顺德调研的江泽民同志；
2003年，四杯鸡被《南方都市报》列入顺德“十大名鸡”之内；
2004年，香港美食家唯灵先生率“顺德美食品尝团”来顺德觅食，提出“有六鸡不可不食”，其中赫然名列首位的就是四杯鸡；
2006年，四杯鸡获顺德首届私房菜大赛菜肴类银奖；“鸿运四杯鸡”还“飞”上了2008 顺德万人龙舟宴席面。
此后，四杯鸡还衍生出了“五杯鸡”、“鲍鱼四杯鸡”等菜式。四杯鸡的影响力还辐射到周边地区。例如， “九江醉翁鸡”就是取法“凤城四杯鸡”。
凤城蜜软鸡
“凤城蜜软鸡”有悠久的历史。据一位年已九旬的老人家回忆，她在8岁时已经吃过蜜软鸡，这么推算，蜜软鸡至少有80多年历史。
蜜软鸡的亮点是用有“百花之精”美誉的蜂蜜调味。此菜是将鸡肉弄熟切块，先用四分之一的蜜糖、味料和匀鸡骨，再把四分之三蜜糖、味料浇在鸡肉上，将姜葱蓉和匀，过一遍油变成了。
1956年，蜜软鸡在广州名菜点评展览上，便从210款鸡肴中脱颖而出；
1996年，它被载入《顺德菜精选》中。
凤城脆皮鸡 说到顺德的脆皮鸡，不得不提起的是香港的炸子鸡。有朋友会问，这两种不都差不多嘛？是滴！但是，炸子鸡在凤城脆皮鸡的基础上改进的哦。
据厨师前辈介绍，香江（香港）名菜炸子鸡，便是顺德名厨“斋王”李君白所制。后来，一正宗顺德菜闻名的香港凤城酒家，把凤城脆皮鸡的制法进行改进，改脆皮炸为生炸。这么说吧，脆皮鸡是将鸡弄熟了，用脆皮浆涂表皮，晾干然后再用中火油炸至红色。而炸子鸡是将生鸡用盐腌制，再放进滚水烫即“收皮”，然后再由麦芽糖、白醋等调成的水里浸即“上皮”。风干一夜，等客人点菜时，再用暖油淋鸡身提温，在用大火滚油炸至皮脆肉香。
在顺德，皇帝脆皮鸡，曾夺得第十六届中国厨师百鸡宴金菜奖。
除了以上三种鸡，其实还有出自顺德均安的“吊针鸡”，别具新意的“甘蔗鸡”，以及名噪一时的“楚香鸡”。另外，还有众多“鸡”主题的农家菜，像大良污糟鸡，伦教霞石鸡……好好攒钱，顺德的“鸡”美食系列等你来尝哦！
来源：顺德城市网
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发表于 2020-6-19 16:40
