|
“农家制撰尚精工，红肉色谐腐乳红。 味入三分香十里，提名史册颂温公。”
说起勒流美食，不得不提勒流乳香肉。勒流人素爱味道浓郁、香气四溢的菜式，甘香脆化的乳香肉就是这样的一道勒流名菜。
据传此菜源于实行自给自足自然经济的古代。农民逢年过节宰猪“打牙祭”，一家人吃不完又不能出卖，为了保持肉质不变，使用南乳、曲酒腌制焖卤，倒也让人吃了齿颊留香。但再好吃总不能百吃不厌，于是变通制法，改为上脆浆油炸。
其后勒流人精选层次分明、瘦多肥少的“活肉”——猪上肘前排五花肉加以烹制，以适应当今人们挑剔的口味要求。
勒流乳香肉虽然不是什么名贵菜式，但制作讲究，合乎烹饪原理。
猪肉经南乳腌至入味，然后才上浆油炸，因而皮脆而带有浓郁的南乳香味。
用曲酒（酒精度38%）腌制，既可溶解猪肉的部分脂肪（酒的主要成分乙醇，是很好的有机溶剂），达到去腻的目的，又不会过分腐蚀猪肉的纤维而导致肉质变霉，可谓恰如其分。
腌制的时间不长不短（约20分钟）。炸时油温不高不低，既不让脆浆因抢火而变焦黑，又不因油温太低而不着色。
勒流乳香肉不仅流行于勒流乡间，还传至外地，登上了“中国绿色餐饮名店”——中旅意新酒楼的餐桌，成为该店的传统保留菜式。
勒流乳香肉制作技巧：
把五花肉切成厚片，放入盛器中。
将南乳用水捣烂调成浆。
在肉片中，加入南乳浆、五香粉、白糖、精盐、曲酒，拌匀后腌渍约20分钟，使肉片入味。
逐片将肉片卷成圆柱形，粘上一层均匀的脆浆。
猛火烧镬下花生油加热至六成滚，把刚上脆浆的肉卷立即放入热油中，改用中火浸炸至呈金黄色，捞起滤油上碟便成。
这道勒流乳香肉甘香脆化，肥而不腻，色泽金黄，卖相高贵，颇受食客青睐。
来源：顺德城市网
| 
发表于 2021-7-15 17:10