肚尖是猪肚最美味的部位，肉质厚实，小炒成品口感爽脆，嫩而不生，比起煲的猪肚更加鲜美，原汁原味！若是加上榄仁，更是“锦上添花”。
有诗曰：盛宴初开上热荤，奇香诱得客争闻。何须梦寄龙烹凤，玉蒂精烹品不群。这首诗吟咏的正是顺德小炒中的精品“榄仁炒肚尖”。
传统粤菜里的“前菜”，通常是两道热荤，一道是“菜软炒肫球”，另一道则是“榄仁炒肚尖”，而这道菜用到的一定是猪肚（胃）最顶尖、最厚的部位。
猪肚的精华在其蒂，即贲门部，由一部分环形肌转变为内斜肌，最为厚实，越厚质地越爽。而猪肚蒂的精华在于外层，切片称“肚尖”，起球称“肚仁”。
“油泡肚仁”是一款顺德名菜，而“榄仁炒肚尖”则是油泡肚仁的姐妹菜。过去热荤一上桌，厨师的功力去到哪里便一目了然。用粤菜宗师黄瑞大师的话来说，便是热荤就像两只“灯笼”，如果够功力够靓，上菜就可以将客人吸引，再挑剔的食客也会被镇住。
中华餐饮名店勒流聚福山庄的招牌菜“榄仁炒肚尖”堪称精品菜。据该店行政总厨吴添权师傅介绍，把大猪的新鲜肚蒂外层片切成均匀的薄片（一个猪肚只能片出三两片！），毋需腌制，用少许姜汁拌过，然后洗净，再拌味、拉嫩油后与榄仁炒匀即成。成菜味鲜而质爽脆，而且有松化的口感！
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发表于 2021-8-5 11:21
发表于 2022-2-25 11:16