一个“精”字，可统领顺德美食之魂，即精湛的技艺，精妙的心思，精益求精的质量，还有精致的外表。这些，都集中地体现在菜品上。
骨软肉滑的大良污糟鸡
“大良污糟鸡”,其实是似贬实褒,似拙实巧,返璞归真,其实是顺德厨师苦心经营的一种农家风味,让城里人享受到回归自然的乐趣。
污糟鸡初名“润皮鸡”，因店主绰号而得名。店主在顺德大良开了一家小饭店。在饭店后面的菜地圈养了一些鸡味很浓的走地鸡，店主将靓鸡随宰随蒸，并且割去相对粗糙的鸡胸肉，起去硬骨，把鸡肉切成骨牌件，所以成菜骨软肉滑。
另外，配料专拣那自然、原始、土得掉渣的物料，最有特色的是桂洲（今容桂）农家种植、腌晒的溏心淡口大头菜（亦称“江南正菜”），以突出乡土风味，有利于引出鸡肉鲜味，同时也不因为太咸而掩盖鸡味。另外，配料还有清甜的红枣、脆嫩的葱白、嫩黄微辣的姜蓉和香浓弹牙的白胡椒粒，使成菜富于色彩美和食味多元化。
店主还接受一位曾从事技术革新的老师傅建议，用大铝盘或铜盘盛装，把鸡件薄薄地均匀平铺（不重叠）在大盘上，放入农家大灶上隔水蒸熟。这些金属大盘传热性能好，仅蒸5分钟就能出锅，使广东人执著的所谓“鸡味”，得以在最短时间里被热力尽逼出来。加上木质锅盖独有的吸水性能，不让蒸馏水产生、滴落鸡肉里。
“污糟鸡”之所以能赢得食客垂青，首先是因为店家发扬光大了顺德人做菜讲究新鲜，做工精细的传统，在烹制方法上极富特色。除了严格选用农家走地鸡外，为保证件件精品，厨师特意割去相对粗糙的鸡脯肉，起去硬骨，把鸡肉切成骨牌件，故成菜骨软肉滑。
省港著名美食家蔡澜、唯灵、梁文韬、沈宏非、庄臣对被误称“污糟鸡”的铜盘蒸鸡大加赞美。而污糟鸡引来了“邋遢鸡”、“路边鸡”等模仿者，成为广东农家蒸鸡的代名词。
这道骨软肉滑的污糟鸡做法，小编已经给你码好啦，快学起来！
材料：光鸡半只、红枣5个、干香菇3个、大头冲菜一半、姜、葱段、葱花、蚝油、酒糟一瓶
凤城污糟鸡的做法:
1.鸡斩小块，加入料酒、姜粉、生粉、盐、少量油拌匀，腌半小时;
2.冬菇浸泡1小时后切丝，枸杞浸泡15分钟，红枣切薄片;
3.下油热锅，爆香蒜蓉，下冬菇丝、冲菜翻炒出香味;
4.下鸡块、枸杞、红枣翻炒均匀，关火，将所有材料装在深碟里，静置半小时;
5.煮饭时，将鸡块放在美的智灵煲的蒸笼上，按下快煮键，饭熟时，凤城污糟鸡也就蒸好了，最后撒上葱花即可。
来源：顺德城市网
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发表于 2019-4-1 14:52