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不知道广东的朋友们小时候有没有吃过一道菜叫“面豉蒸猪肉”，是珠江三角洲农民的家常菜，因其质朴、烹调简单、很有风味的，成为了农民 的菜肴。
面豉又称味噌，在广东地区，以广州致美斋、鹤山古劳、番禺新造等出品的，较为闻名。是用大豆、大麦、小麦及稻米等发酵而成，具有多种味道、颜色和质感，广泛用于调味或烹调佐料。相传清代以来，古劳民间一向有酿制面豉风俗习惯，古劳面豉已成为一种乡土特产，大规模制作出售。 在调味料品种不多，物质匮乏的年代，面豉的出现，从简单的面豉捞饭，发展到蒸排骨、蒸鱼，焖鹅。超市还未普及，农村市场供销社供应散装面豉，或由村民拿碗到店买，或由售货员用油纸或报纸折成几层纸厚的三角纸兜，用长柄壳往面豉埕里一伸，一挖，一提，晃入碗兜里卖给大家。
记得那时，打酱油的小孩会双手捧着面豉，飞也似地跑回家，途中不忘伸手指黏上一点面豉，放入嘴里解馋。奔入厨房，放进碗柜，家长一边吩咐孩子洗镬唞柴火烧水（四分一镬满，水平不高于蒸架），一边将半肥瘦猪肉切成薄片（也有切粒的），再放入蒜姜茸、生粉、白糖、烧酒少许、面豉（因面豉含盐分，不用再加盐了）。
面豉蒸猪肉味道鲜美，口感很好。因为面豉酱是由众多农作物调制而成，属于粗粮，所以吃了之后特别容易消化，而且对肠胃也比较好，无论是年幼的小孩，还是年长的老人，都可以食用，但是记住要适量食用。
夹一片酱香浓郁的猪肉，咬一小口，扒一啖饭，三片猪肉送一碗饭，胃口大开，对发育期的孩子很有益处。猪肉食完，空余酱碟，如之奈何？唔使担心，“包尾大番”一手夺过空碟，跑到饭煲前，扣上两壳白饭，稀里哗啦，往嘴里扒，三下五落二，汁都捞埋，食个精光！
制作面豉也是很有讲究的，小编也跟大家分享一下制作秘籍吧！
制法：先把黄豆洗干净，淘去沙，泡浸两小时,再把黄豆煲2小时，捞起用簸箕盛后沥干放凉,然后按1：1的比例把黄豆与面粉搅拌摊平,最后用簸箕盖在上面,用毛巾封好。搅拌好的黄豆与面粉经过48个小时的发酵，长出一片片像白云一样的食用酵母菌，把它铲起放在太阳底下晒两至三天即可。
用一个大的瓦盆盛着盐水泡浸面豉酱的胚，在玻璃盖在盆口，以防灰尘、苍蝇进去。晒面豉酱是最关键的，每天晒酱，每天早上起来，无论晴天或雨天，都要用把面豉酱搅拌。切记：晒热了的面豉酱不要随便搅拌，否则晒出来的面豉酱的味道就会变酸。
来源：顺德漫游之《寻味顺德》
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发表于 2020-9-18 17:47
