|
又到一年中秋时，吃月饼是我们满满的仪式感，“巧出饼师心，貌得婵娟月。入厨光夺霜，蒸釜气流液。”月饼夹心里藏着的是我们浓浓的乡愁，现在也越来越流行一家人在家里自制月饼了，更有节日氛围和增进感情。
那么做月饼需要注意什么细节呢？制作月饼还是有点难度的，一不注意就翻车啦！顺德城市网网友“萌城美食”很贴心地为大家汇总了做月饼的注意事项，助大家更快手打造独一无二的美味月饼！
【烘焙月饼小知识】
1.广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳？
最佳比例为2：8，或者3：7，如果皮的比例太高，烤好后容易出现“大象腿”的情况。
2.月饼有多少种糖浆，哪一种最好？
（1）麦芽糖+葡萄糖 （2）（转化糖浆）白砂糖＋水+柠檬汁 （3）鲜柠檬+鲜橙子+菠萝等熬制的糖浆 现在很多人都会采用最多的还是第2种，我的配方：以熬制大约500克转化糖浆为例；细砂糖400克+水180ML+鲜柠檬汁50ML
3.糖浆要煮到什么程度才最合适？
（1）这似乎没有一个固定的标准，因每家的转化糖浆都各不相同。 （2）我喜欢做出来的是可流动清澈的深琥珀色浓稠液状转化糖浆，浓度与蜂蜜的浓稠度基本相同或更稠一些.
4.为何月饼糖浆煮好后会返砂？
（1）煮糖浆时水少。 （2）柠檬酸过少。 （3）煮糖浆时炉火太猛。 （4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。
5.月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？
补救方法是适当的加一些麦牙糖。
6.月饼糖浆煮的过稠，如何补救？
补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。
7.糖浆煮好后要放多长时间才可使用？
1个星期甚至15天后再使用
8.煮糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？
煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易返砂。但不返砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。
9.月饼饼身塌陷的原因？
（1）月饼的馅料中水分过度，造成太稀 （2）月饼馅含糖分过多 （3）烘烤时间太长 （4）月饼皮、馅软硬不一致，如果是馅料湿一点，就在月饼上面用牙签扎几个小孔，这样能让馅料中的水份随着小孔出来，避免塌陷的情况。
10.月饼出炉后饼皮容易脱落？
（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。 （2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。 （3）操作时撒粉过多。
11.饼皮表面有小气泡？
（1）蛋液配比不当。 （2）蛋液内蛋清没有打匀。 （3）蛋液没有过滤。 （4）刷蛋水太多。 （5）刷好蛋水没有晾干即进炉烘烤。
12.表面凸起开裂？
（1）馅料内糖的比例过高。 （2）馅料太软。 （3）压模成型不好。 （4）面火太低。 （5）烘焙时间太长。
13.月饼表面横向开裂？
（1）饼皮内枧水比例太高。 （2）糖浆太稀。 （3）面团静止时间不够。 （4）手粉太多。
14.月饼表面纵向开裂？
（1）馅料内糖或油比例太高。 （2）饼皮搅拌过度出现弹性。 （3）馅料内糕粉比例太高。 （4）出炉后即刻冷却，产生爆裂。
15.皮馅分离？
（1）馅料内水分太多。 （2）馅料油太多。 （3）包馅时饼皮掺入过多手粉。 （4）饼皮配方油比例太高。 （5）皮馅软硬搭配不当。
16.白腰、饼面不上色？
（1）糖浆太稀。 （2）配方内糖浆比例过低。 （3）枧水浓度太低。
17.收腰？
（1）饼皮内枧水比例过高、浓度过高。 （2）糖浆浓度太低。 （3）饼皮搅拌过度。 （4）饼与饼之间置盘太密。 （5）炉温太高烘焙不足。
18.广式月饼很容易泻脚？
泄脚是怎么回事？皮太软了，烤好之后侧面的皮往下瘫，月饼下半部分粗一大圈，好像葫芦一样。月饼如果是用正常馅料，不会变矮的，只是皮塌。
（1）馅太稀，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。 （2）饼皮太稀。 （3）皮太厚、太软。 （4）成型后静止时间太长。 （5）烘烤炉温太低。
19.面皮粘手？
（1）方子问题。 （2）月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分，油量和碱水。
20.粘模具？
（1）面团太软，比例不当，必须选择正确的方子 （2）面团静止时间不够。 （3）包制时饼胚表面出油。 （4）模内面粉太多。 （5）模内潮湿。 （6）模具内要用刷子刷些干面粉，一定不要刷油。
21.图形模糊？
（1）面粉筋力太强。 （2）饼皮内油的比例过高。 （3）包制后的饼胚表面吹得太干。 （4）饼面干粉太多、表面渍水太多。 （5）模版花纹、字型太浅。 （6）压模不好。 （7）刷蛋水太多。
22.怎么用模具印出月饼上的花纹？
手里拿着一块月饼皮，把馅料包在里面，模具里撒上少许的干面粉，然后把包好的月饼团子放到模具里，轻轻按压，按平表面，直到月饼很好的陷进去，然后上下左右都敲一下，月饼就会脱落了，这样就完成了！
23.月饼不回软
（1）糖浆酸性不够。 （2）糖浆存放时间太短。 （3）糖浆转化不够。 （4）糖浆太稀。 （5）配方内糖浆比例过低。 （6）馅料内面粉太多、太硬。
24.月饼不回油
（1）糖浆浓度过高或过低。 （2）糖浆转化度不够。 （3）面粉筋力过高。 （4）饼皮酸碱比例失调。 （5）饼皮油脂与糖浆、枧水搭配比例不当。 （6）饼皮搅拌不匀。 （7）饼皮油脂选择不当。
25.流心月饼，流心馅料为何要冷冻
（1）融化比较快。 （2）让馅料变得更结实，制作过程更好包入。
26.流心月饼，包好流心馅料的馅料也要冰箱冷冻，冻到什么程度是最佳的状态？
（1）包好的馅料也不能冻的太硬，太硬包好皮压模的时候会不好压。 （2）馅料冷冻到最佳的状态是用手捏上去它是有一点点硬硬的，但是它也不会裂开的状态。
27.流心月饼，馅料感觉软软的里面有点像空心的感觉？
（1）流心肯定是融化了。 （2）把馅料放入冰箱冷冻，知道馅料变结实
28.流心月饼为什么要冷冻过夜再控烤？
流心月饼必须是冷冻过夜，保证整个月饼包括冰皮，流心馅料都要变硬再进行烘烤。因为流心月饼的流心馅可月饼馅料都是可以直接食用的，月饼是从外到内烤熟的，所以只需要将饼皮部分烤熟就可以了，流心馅个月饼冷冻变硬，受热的时候不会非常快，流心馅料会慢慢加热，不会马上加热融化，这样避免饼皮还没成形，流心就融化，同时因为饼皮不够结实，热胀冷缩使得饼皮爆裂。
29.冷冻不足的流心月饼是怎么样的？如何改善？
（1）鼓腰非常明显。 （2）月饼变形、塌。 （3）容易裂开。 （4）造型不好看。 （5）必须要冷冻过夜直到它完全变硬再进行烘烤。
30.流心月饼在烘烤前可持续放冰箱冷冻保存多少天？
保存3天，3天内把流心月饼烘烤完成。
31.流心月饼过烘烤期不烤有什么效果？
（1）饼皮变干 （2）烘烤容易裂开
32.月饼发霉
（1）蛋黄保存不当。 （2）脂内杂质太多。 （3）馅料内粉油比例不当。 （4）馅料的果仁没有预处理。 （5）馅料水分太多。 （6）原材料自身污染。 （7）操作时环境污染。 （8）烘烤不足。 （9）热包装措施不当。 （10）饼面接触的交叉感染。
33.月饼进炉前喷水起什么作用？
（1）受热度内外得到平衡 （2）有利于月饼皮色泽润滑不开裂 （3）对月饼皮表面有干面粉也可消除。
34.碱水过多或太少有什么现象？
（1）色泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂，影响回油。 （2）碱水太少烘烤不容易上色，并会有少许皱纹，皮比较干硬。 （3）月饼皮碱水一定要适量哦
35.月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液？
月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当的加一些色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度。
36.刷蛋液用硅胶刷还是毛刷的好？
月饼必须刷蛋液用毛刷
37.怎么判断饼皮烤熟？
用小刀轻轻的把边缘的皮切出来，里面的组织能看的见里面它是有孔洞的就是熟透了
38.做广式月饼可以用别的油脂代替花生油吗？
可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。
39.烘烤月饼的最佳温度是多少？
伍仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150—180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火约为250度，底火不变。
来源：顺德城市网美食网友“萌城美食”
| 
发表于 2020-9-25 11:36