滑溜溜小黄鳝，却溜不出顺德厨师之手？

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　　顺德话中的“白鳝”，即鳗鱼；顺德话中的“黄鳝”，北方同胞则称之为“鳝鱼”。黄鳝又称“长鱼”，雅称“无鳞公子”“油蒸校尉”。肉中铁和核黄素的含量十分丰富，有补中益血、疗虚损等功效，民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。黄鳝必须活用，肉质细嫩，滋味鲜美。死黄鳝有毒，不可食用。专家这样描写黄鳝口感：“生炒柔而挺，红烧润而腴，熟焖软而嫩，油炸脆而酥。这在其他鱼很难办到。”

爆炒黄鳝（摄/顺德城市网美食网友“猪唛”）

　　黄鳝因大小不同而有不同的烹法。小的黄鳝肉质细嫩且醇，含水量大，一般用于熟炒；大的黄鳝肉质肥厚，但质地较粗，采用炖、焖等法，成菜易于达到酥、糯、松等效果。活杀的黄鳝，成菜以嫩取胜，最宜采用生炒、红炖等法；烫杀的黄鳝，成菜以软、滑取胜，最宜熟炒、油炸等法。

　　那么，肉质鲜嫩的黄鳝到了顺德厨师手里，又会烹制出怎样的绝味呢？接下来就要“隆重”介绍一下顺德传统名菜六味会长鱼和生炒马鞍鳝！

　　近年顺德兴起了黄鳝煲仔饭热潮，看重黄鳝血的滋补功效。而传统名菜中，最负盛名的黄鳝佳肴当数六味会长鱼与生炒马鞍鳝。

黄鳝饭（摄/顺德城市网网友“我道你不懂”）

　　先要说明一下，六味会长鱼菜名中的“会”是一种粤菜烹调方法，指的是把多种同形食料“会”于一锅加热共烹成菜；而“烩”指烩羹，即将多种小型原料经初步熟处理后，放入一定量的汤水内调味，推入芡粉而成香鲜柔滑的羹汤。六味会长鱼不是汤羹，故用“会”而不是用“烩”字。

　　六味会长鱼又名六味炒黄鳝。据老行尊介绍，制作六味会长鱼，宜选用无名指粗的小黄鳝，大条黄鳝不好。先放入有姜片的清水中饿养两天（天天换水）， 让黄鳝“净身”去腥。然后把黄鳝用热开水烫过，抓一把稻草捋去黄鳝的黏液。加盐、蒜瓣放入锅中，将水煮沸，倒入黄鳝，滚1.5-2分钟，将黄鳝出骨拆肉去内脏，鳝肉切段。把青红椒、熟竹笋肉、叉烧切成条。先下笋条急火快炒片刻，随即加入青红椒条、冬菇丝、陈皮丝、叉烧条、黄鳝肉段同炒。勾芡后加入韭黄段、葱榄，炒匀，把炸米粉分伴四边。成菜鲜香爽滑，美味可口，有滋阴补血的功效。

（摄/顺德城市网美食网友“猪唛”）

　　当然，用以炒黄鳝的“六味”并无规定，但若不用陈皮丝即“不及格”，这是老行尊的标准。此菜被载入《顺德县志》中。1999年，清晖园楚香楼在香港港京酒店举行的“顺德名馔巡礼”中，给香港食家演绎了六味会长鱼的制法，受到好评。北京顺峰新菜比赛中，有一款六味长鱼盏，是对六味会长鱼的改良，以“盏”为盛器，显得幽雅。据名厨霍尧的孙子霍志强说，他的拿手菜巧手捞黄鳝，灵感来自六味会长鱼。六味会长鱼传至广州，广州酒家的“老人餐” (耆老雅集）就有此菜。

　　炒马鞍鳝一菜历史悠久，清代光绪年间出版的“粤菜第一书”《美味求真》就载有此菜的制法：“用大黄鳝起去骨，布抹去潺，切寸断，用些虾眼水拖过再下油锅炒至紧（仅）熟，小菜用瓜英、酸姜、荞头切片同炒便合，上碟时加些蒜蓉和芡头兜勺便合，味爽而滑，小菜或用酸黄瓜生炒之，上碟时加芡头亦可。”

　　生炒马鞍鳝是一款春茗的压席吉祥菜，又名“马上春风”。著名美食家唐鲁孙（珍妃的侄孙）写道：“这是顺德名菜，用大条黄鳝去骨切片，用冬菇猛火爆炒。”因炒熟后的鳝片形似马鞍，故名。此菜能否炒得像马鞍，关键在于对火候的掌握：炒得过生或过熟，均不像马鞍；只有炒至仅熟，才能炒成马鞍形。

　　另据行家介绍，炒好此菜的秘诀是用两只镬烹制：用一只镬把黄鳝肉炒至呈马鞍形即盛起，以另一只镬勾芡，把芡汁浇在已装盘的黄鳝肉上。这样处理可防止同镬勾芡造成黄鳝肉过老而不再呈马鞍形。后来顺德厨师把味型由咸鲜改为酸甜，使之变得醒胃可口，别有风味。

　　来源：《顺德原生美食》

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