容桂一夫妻同心炒出珍馐百味

芬啊

　　妻子在楼面下单、收银，丈夫在厨房操刀，烹调。这是顺德“祈胜邨”餐饮品牌两位核心人物胡展鹏、郭蔚两夫妻的日常。

　　胡展鹏是顺德厨师协会副会长、佛山市顺德区祈圣邨餐饮服务有限公司总经理、祈胜邨出品总监、南粤名厨。

　　郭蔚是顺德区民营民企业家商会会员、佛山市顺德区祈圣邨餐饮服务有限公司副总经理、星级粤菜女师傅。

　　2007年年底，容桂街道上的一片铁皮顶棚小店成为了祈胜邨的起点。经过17年的努力，祈胜邨从最初的8人团队壮大到现在的200多人，并创立了5大品牌，以卓越的菜品品质和一流的专业服务赢得市场与口碑。


　　“毛蟹焖鸡”一炮成名，在坎坷中打开局面

　　2007年12月，胡展鹏、郭蔚在容桂街道海尾社区开了一间铁皮顶棚的大排档式小食店，成为了祈胜邨的起点。

　　万事起头难，“店里总共也只有8个人，妻子负责下单、收银，自己负责海产品的进货和厨房事务，母亲负责采购肉类和蔬菜。”说起创业当初，胡展鹏用“比较坎坷”来形容，“刚开业的时候什么都不懂，距离开业还有10多天，基本上资金都用完了，但连筷子和碗都还没有备齐。”

　　说到坎坷，郭蔚表示，最坎坷莫过于临近春节时大厨的突然离开，“已经接好所有的订单，结果厨师叫上厨房所有人一起走，当时我们不懂厨房，两人都是新入行，然后两人就手把手开拓了。” 胡展鹏补充到，“特别是2008年雪灾，最冷的时候，一家人就坐在门口刷鲍鱼、刷毛蟹，因为我们的主打菜是‘鲍鱼焖鸡’和‘毛蟹焖鸡’”。

　　胡展鹏介绍说，当年的成名菜是“毛蟹焖鸡”，设计是4~5人的分量。当时没有那么多的宣传渠道，都是口口相传，很多中山或顺德其他镇街的人远道而来，最高峰时期算上外卖这道菜一天售出了200多煲。

　　“毛蟹焖鸡”一炮成名的6年后，祈胜邨在中山同安开第二间店，当时同安店是以4层1600平方米的酒家模式经营，经过6个月的奋战，最终还是以失败告终，亏了大概300万元。胡展鹏用了半年时间去消化这次失败，深刻思考、分析和总结，幸运的是有家人和朋友的支持，于2014决定东山再起，回到自己的家乡扎根发展，最终形成了一个拥有600个餐位规模的饭店。“总店选址于自己出生的幸福社区，以‘佛跳墙’继续奋力作战，最高纪录堂食一天230煲‘佛跳墙’。”同时，他们还进军鱼生领域，推出鱼生“一份一份卖”的理念，同步经营早茶，不过因为各种原因，茶市于2020年关停。经过反复的失败、尝试，胡展鹏表示，自己终于认清经营结构，重塑企业架构，并明确了定位，即坚持品质，用餐环境的舒适度，从而深耕私房菜领域，继而发展到万科店的凤祈凰品牌。


　　夫妻二人既当老板，又是大厨

　　正因为当年厨师的突然离开，让胡展鹏、郭蔚觉得做餐饮的核心都是要拿得起锅铲，掌握得了厨艺。于是他们就逼自己每天学，从此两人都走上了既当老板，又做大厨的路。

　　“每天师傅做多少个小时的菜，我会和他做对比，要求自己起码多做两个小时，即便手起泡了也没有停。”胡展鹏说，在这个过程中，自己都是以自学、取经，慢慢掌握了重要的基础，然后才开始尝试做菜品的搭配、调味等。近10年，他扎根在粤系刺身的创新里，尝试将多种新鲜食材整合进来，突破了过往粤系刺身只做淡水鱼的单一品种的局限，成功创造出具自己特色的粤系刺身。

　　胡展鹏曾获“2014年首届南粤名厨”称号，目前他是顺德厨师协会副会长、国家二级中式烹调师，他经营的新祈胜邨饭店也获得“南粤餐饮名店”的称号。而郭蔚在凤厨职业技术学院进行了5年的系统厨艺学习，进行了初、中、高级的中厨烹饪考试，2021年受大良街道办事处所邀请协助中国烹饪大师罗福南复原十二道失传的味道其中之一的《蟹黄四色羹》。郭蔚于2023年被评为一星级粤菜师傅。

　　经过17年的努力，祈胜邨从最初的8人团队壮大到现在的200多人。通过不断推陈出新，拓展了粤菜的创新之路，为未来的发展铺平了道路，目前已经创立了祈胜邨、凤祈凰、越云荟、粤菜板前料理、禧月5个品牌，实现了不同品牌定位、不同消费人群、不同餐饮需求全覆盖的立体矩阵，正一路稳扎稳打，谋求新一轮发展。

　　谈及对私房菜的理解，胡展鹏说，最重要的是出品品质，其次是要注重摆盘的美观以及良好的用膳环境等。出于战略发展需要，目前，他对祈胜邨的定位也非常清晰：容桂17年总店祈胜邨定位为家宴，主营鱼生刺身，凤祈凰为中端家宴和商务，越云荟则为私密性强的高端商务接待，3个品牌贯穿，人均60元~500元的消费力，丰俭由人。

　　如何擦亮顺德美食名片？如何更好地将顺德菜传承？胡展鹏表示，坚持食材新鲜，做好传统手艺品质，通过新派创新理念，做好每一道顺德菜。



珠江商报

芬啊

私房菜最重要的是要新鲜

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私房菜很多都是从夫妻档做起

小嗯

私房菜都是一家人餐厅多